Gemüse-Cashew Curry

Lust auf ein richtig leckeres, veganes Curry? Dann dürfte dieses hier genau eure Geschmack treffen!

Knackiges Gemüse und leckere Cashewnüsse, dazu eine cremige Soße... Klingt das nicht super?

Zutaten für 4 Personen

3 Karotten geschält, in Scheiben

1 Brokkoli in Röschen, Strunk geschält und gewürfelt

1 Süsskartoffel geschält und kleingewürfelt

1 rote Paprika entkernt , in Streifen geschnitten

1/2 Blumenkohl in Röschen

1 Zwiebel geschält und geschnitten

1 Knoblauchzehe gehackt

200 ml Cashewdrink

1 EL Cashewmus (alternativ Mandelmus)

2 TL Currypulver

1 handvoll Cashewnüsse

1 handvoll frischer Koriander

Meersalz

grober schwarzer Pfeffer

400 g Reis

Zubereitung

1. In einer Pfanne etwas Kokosöl erwärmen. Die Zwiebel, Knoblauch, Süsskartoffel und Karotten anschwitzen. Mit dem Cashewdrink ablöschen und bei kleiner Hitze köcheln lassen.

2. Den Brokkoli und Blumenkohl dazugeben. Die Paprika dazugeben. Cashewmus untermengen und alles für ca 10 min köcheln lassen. Salzen und pfeffern.Den Reis nach Packungsanweisung abkochen. Das Currypulver dazumischen und den Koriander (etwas zurückbehalten zur Deko)