Überbackene Süßkartoffel mit Spinat, Speck, Feta und Pinienkernpüree

Ich mag Süßkartoffeln ganz gerne. Sie sind vielfältig einsetzbar und lecker. Dieses Rezept für überbackene Süßkartoffeln ist laktosefrei und glutenfrei. Ich hoffe euch schmeckt es genauso gut wie uns. 

Zutaten für 4 Personen 

2 große Süßkartoffeln  oder 4 kleine (je nach Hunger evtl auch mehr, falls es keine weiteren Beilagen gibt) 

100 g Spinat Tk, oder 1 handvoll frischer Spinat

100 g Feta laktosefrei

50 g Hartkäse laktosefrei gerieben

100 g Speck gewürfelt

50 g Pinienkerne

Olivenöl 

Salz

Pfeffer

Zubereitung

1. Zuerst die Süßkartoffeln waschen und halbieren. Die Hälften mit der Gabel an der Schnittfläche mehrmals einstechen, dann mit Olivenöl bepinseln. 

2. Die Süßkartoffelhälften entweder im Backofen für ca 45 min bei 180 Grad Umluft garen (je nach Größe auch etwas länger). Wenn eine Gabel leicht reingestochen werden kann und leicht wieder rausgeht, sind sie gar. 

3. Während die Kartoffeln im Ofen sind, Pinienkerne in der Pfanne bräunen. Zur Seite stellen. 

4. Den Spinat zubereiten. Speck leicht anbraten und mit dem Spinat mischen. 

Den Feta dazu bröseln und ebenfalls untermischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. 

5. Die Süßkartoffeln aus dem Ofen, kurz abkühlen lassen. Dann mit einem Löffel einen Teil der Süßkartoffel rauskratzen, damit die Füllung reinpasst. 

Spinat-Speck-Feta Füllung einfüllen und den geriebenen Hartkäse drüber geben. 

Die Süßkartoffeln nochmal für ca 10 Minuten in den Ofen. 

6. Ich habe die rausgekratzte Süßkartoffelmasse zusammen mit den Pinienkernen und etwas Olivenöl mit dem Mixstab püriert. Das Püree einfach dazu reichen. Schmeckt genial!!! 

Dazu passt auch ein grüner Salat richtig gut.